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火锅是中国的传统饮食方式 ，起源于民间 ，历史悠久 。今日火锅的容器 、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变 ，但一个共同点未变 ，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物 。这种烹调方法早在商周时期已经出现 ，可以说它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载 ，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎 ”而食 ，即众人围在鼎的周边 ，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽 。历经秦 、汉、唐代的演变 ，直到宋代才真正有了火锅的记载 。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事 ，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山 ，访师道 ，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云 ，山间只用薄批 ，酒 、酱 、椒料沃之 。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后） ，各分以箸 ，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之 ，乃随意各以汁供（各人）随意沾食 。 ”从吃法上看 ，它类似现在的“涮兔肉火锅 ”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十 ，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅 ，其盛况可谓是当时中国火锅之最 。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴” ，所用火锅达到1550个 ，其规模堪称登峰造极，令人惊叹 。
麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间 ，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅 。毛肚火锅的起源和由来 ，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨 。据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初 ，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块 ”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺） ，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁 ，食者自备酒 ，自选一格，站在摊前 ，拈起碟里的生片 ，且烫且吃 。吃后按空碟子计价 。价格低廉，经济实惠 ，吃得方便热烙 ，所以受到码头力夫 、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆 ，出现于民国十五年前后 ，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下） 。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江 ，将牛赶到宰房街宰杀 。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺 ，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块 ”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗 ，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和 。据说 ，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名 。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅 ，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅 ，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹 ，赢得食客赞扬。
(二) 著名作家李劼人的考证
四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章 ，对重庆火锅做了可信的考证 。文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北 。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得 ，洗净煮一煮 ，而后将肝子 、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只 ，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友 ，便围着担子受用起来 。各人认定一格，且烫且吃 ，吃若干块 ，算若干钱，既经济 ，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了 ，从担头移至桌上，泥炉依然 ，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅 ，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合 ，以求干净而适合各人的口味 。”由此可见 ，重庆火锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而发展开来是毫无疑问的了。
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